厳しい経営環境 に直面する飲食店にとって、コスト削減は死活問題です。しかし、闇雲にコストを削るだけでは、顧客満足度を低下させ、従業員のモチベーションを下げてしまうリスクも伴います。
そこで今回は、顧客満足度を維持しながら、利益を上げることができる、 6つのコスト削減方法を解説します。
目次
飲食店経営におけるコスト問題
飲食店経営を取り巻く環境は厳しさを増しており、食材費の高騰、人件費の増加、光熱費の上昇といった深刻なコスト問題が経営を圧迫しています。
食材費の高騰
天候不順や国際情勢の変化など様々な要因により、食材価格は上昇傾向にあります。特に、近年では小麦粉、食用油、鶏肉などの主要食材価格が大幅に上昇しており、飲食店にとって大きな負担となっています。
人件費の増加
人件費の増加も、飲食店にとって大きな問題です。最低賃金の引き上げや人手不足による人材確保の難しさなどが原因で、人件費は年々上昇しています。
光熱費の上昇
エネルギー価格の高騰は、飲食店の光熱費に直接影響を与えます。特に、長時間営業するレストランでは、照明や調理機器、冷暖房などのエネルギー消費が大きく、コスト増加が避けられません。
飲食店のコスト削減ポイント6選
食材費や光熱費の高騰だけでなく、人件費の上昇も経営を圧迫する大きな要因です。しかし、工夫次第でコスト削減のポイントは身近なところにたくさんあります。ここからは6つのコスト削減ポイントを詳しく解説します。
仕入れ先の選定と交渉
食材費は、飲食店の原価の中でも大きな割合を占めています。そこで、複数の仕入れ先を比較検討し、より良い条件で食材を仕入れる ことが重要です。また、定期的に交渉を行い、価格の見直しを図る ことも有効です。
ポイント
- 地元の食材を取り入れることで、輸送コストを削減できる場合があります。
- 複数の仕入れ先から見積もりを取ることで、より良い条件を見つけやすくなります。
- 定期的に価格交渉を行うことで、常に最新の価格で仕入れることができます。
在庫管理の徹底
食材のロスは大きな無駄となります。そこで、定期的に棚卸を行い、必要最低限の在庫しか抱えないようにすることが重要です。また、賞味期限切れの食材が出ないように注意することも必要です。
ポイント
- FIFO（First In First Out）の原則を守り、古い食材から順に使っていくようにしましょう。
- 賞味期限の近い食材を使ったメニューを開発するのも有効です。
- 売れ筋商品の予測を立て、必要な量だけ発注するようにしましょう。
メニューの見直し
人気のないメニューを廃止したり、原価の高い食材を使ったメニューを減らしたりする こと
ポイント
- 季節限定メニューを取り入れることで、顧客の飽きを防ぐことができます。
大家と家賃の交渉
家賃は、飲食店にとって大きな固定費となります。そこで、大家と交渉を行い、家賃の減額や見直しを検討する ことが重要です。
ポイント
- 近隣の類似店舗の家賃相場を調べて、交渉の材料にしましょう。
- 長期契約を結ぶことで、家賃の減額を交渉できる場合があります。
- 店舗の改装や修繕を行うことで、家賃の減額を交渉できる場合があります。
ピークタイムと閑散タイムの人員配置を調整
ピークタイムには人を増やし、閑散タイムには人を減らすことで、人件費を削減することができます。
ポイント
- POSデータなどを分析し、客数や売上金の推移を把握しましょう。
- パート・アルバイト従業員の比率を高めることで、人件費を削減することができます。
- 閑散タイムには、従業員の研修や掃除などの時間を設けることも有効です。
セルフオーダーシステムや配膳ロボットを導入
セルフオーダーシステムや配膳ロボットを導入することで、人件費を削減することができます。また、顧客満足度を向上させる効果 も期待できます。
ポイント
- 導入コストやランニングコストを考慮して、自店に合ったシステムを選びましょう。
- 導入前に、従業員への教育や顧客への説明をしっかりと行う必要があります。
- セルフオーダーシステムや配膳ロボットを活用することで、新たなサービスを提供できる可能性があります。
配膳ロボット導入メリット
店舗の効率化と利益向上を目指す上で、配膳ロボットの導入は大きなメリットをもたらします。
ここでは、配膳ロボット導入の3つの主要なメリットについて詳しく解説します。
人件費削減
配膳ロボットは、ホールスタッフの代わりに料理や飲み物を運ぶことができます。人件費の高いホールスタッフの負担を軽減することで、人件費を大幅に削減することができます
労働力不足の解消
飲食業界では深刻な人手不足が問題となっています。配膳ロボットを導入することで、人手不足を解消し、安定的な営業 を続けることができます。
従業員の負担軽減
重い荷物を運んだり、長い距離を歩いたりする配膳作業は、従業員にとって大きな負担となります。配膳ロボットを導入することで、従業員の負担を軽減し、労働環境を改善することができます。
コスト削減を実施する際の注意点
コスト削減は、飲食店にとって経営を存続させるために必須の施策です。しかし、闇雲にコストを削るだけではリスクも伴います。コスト削減を成功させるために、以下の2つの点に注意しましょう。
顧客満足度を損なわない
顧客満足度を低下させるようなコスト削減は避ける必要があります。具体的には、以下のような点に注意しましょう。
- 食材や料理の品質を落とさない：食材や料理の品質は、顧客満足度にとって最も重要な要素の一つです。コスト削減のために食材や料理の品質を落とすと、顧客離れにつながる可能性があります。
- サービスの質を低下させない：サービスの質も、顧客満足度にとって重要な要素の一つです。コスト削減のためにサービスの質を低下させると、顧客満足度が低下し、リピーターが減ってしまう可能性があります。
- 顧客とのコミュニケーションを減らさない：顧客とのコミュニケーションは、顧客満足度を高めるために重要です。コスト削減のために顧客とのコミュニケーションを減らすと、顧客との信頼関係が損なわれてしまう可能性があります。
従業員のモチベーションを低下させない
従業員のモチベーションを低下させるようなコスト削減も避ける必要があります。具体的には、以下のような点に注意しましょう。
- 無理な労働条件を課さない：人件費を削減するために、従業員に無理な労働条件を課すと、モチベーションが低下し、離職率が高くなってしまう可能性があります。
- 従業員の意見を無視しない：コスト削減策を検討する際には、従業員の意見を積極的に聞くことが重要です。従業員の意見を無視したコスト削減は、反発を招き、モチベーションを低下させてしまう可能性があります。
まとめ
飲食店経営におけるコスト削減は、効率的な運営を実現し、競争力を高めるための戦略的な取り組みです。まずは自店の現状を正確に把握し、どのコスト削減策が最も効果的かを評価しましょう。その上で、計画的に改善策を実施し、定期的にその効果を検証してみてください。
